Jest to warzywo wieloletnie. Osiąga od 60-200 cm wysokości. Roślina w pierwszym roku wytwarza rozetę pierzastych liści, dopiero w kolejnych latach wypuszcza pędy kwiatostanowe, na których rozwijają się fioletowe lub niebieskie kwiaty.
Jadalną częścią Karczocha jest mięsiste, grube dno nierozwiniętego kwiatostanu a także grube nasady listków okrywy koszyczka. Najlepiej spożywać je po ugotowaniu bądź zakonserwowaniu.