Jak powstaje wino z winogron? Fermentacja, moszcz i tajemnice dobrego wina.

Ostatnio wiele uwagi poświęcamy winorośli — trudno zresztą inaczej, gdy tuż za oknem w słońcu błyszczą dorodne grona, a w domu czeka już cały sprzęt winiarski. Widok dojrzałych winogron natychmiast przywołuje myśl o domowym winie i procesie, który zamienia owoce w aromatyczny trunek. Dziś wyjaśnimy, dlaczego jedne owoce dają wina świetnej jakości, a inne nie, oraz jak przebiega proces fermentacji winogron.

Dlaczego winogrona są najlepszym owocem do produkcji wina?

Winogrona to najłatwiejszy i najbardziej naturalny surowiec do wyrobu domowego wina. Rośliny te są wręcz stworzone do przerobu — zawierają:

• wysoką ilość cukrów,

• enzymy i substancje wspierające fermentację,

• naturalne drożdże na skórce,

• idealny balans kwasów i aromatów.

Jedynie nieliczne odmiany deserowe, specjalnie wy

Fermentacja winogron – klucz do dobrego wina.

Najważniejszym etapem w produkcji wina jest fermentacja alkoholowa. Może ona przebiegać tylko w odpowiednich warunkach i wymaga obecności enzymów rozkładających cukry. Enzymy te powstają dzięki drożdżom, które muszą występować w odpowiednio dużej ilości.

Winogrona przerobowe mają:

• dużo naturalnych cukrów,

• substancje wspomagające rozwój drożdży,

• warstwę naturalnych drożdży na skórce.

Dlatego wiele win domowych można przygotować bez dodatku drożdży winiarskich — natura zrobiła to za nas.

Jak powstaje moszcz? Pierwszy krok do domowego wina.

Pierwszym etapem produkcji wina jest uzyskanie moszczu, czyli soku z winogron. Najlepszą metodą jest użycie prasy do owoców, ale nie każdy ma ją w domu. Dlatego moszcz można uzyskać również poprzez:

• ręczne wyciskanie owoców,

• użycie sokowirówki,

• wykorzystanie maszynki do wyciskania soku.

Ważne, aby w soku nie było zbyt dużo miąższu. Jeśli widoczne są fragmenty owoców, należy przecedzić płyn przez sito lub gazę. Dopiero oczyszczony moszcz można wlać do gąsiora i rozpocząć proces fermentacji.

Fermentacja w miazdze – sposób na więcej soku i pełniejszy smak.

Nie zawsze ze zmiażdżonych owoców udaje się uzyskać wystarczającą ilość ekstraktu. Wiele zależy od odmiany winogron, ale również od pogody, która może ograniczyć rozwój winnej latorośli. W takich sytuacjach doskonałym rozwiązaniem jest fermentacja w miazdze.

Polega ona na tym, że zmiażdżone owoce fermentują razem z wodą, cukrem i drożdżami. Dzięki temu winogrona znacznie lepiej puszczają sok, a powstające wino zostaje dodatkowo wzbogacone o substancje uwalniane ze skórek i miąższu. To właśnie one nadają trunkowi głębszy aromat i pełniejszy smak.

W procesie fermentacji w miazdze zagrożeniem mogą być niepożądane bakterie. Aby temu zapobiec, stosuje się pirosiarczyn potasu — około 1 g na 10 litrów roztworu. Ten etap trwa zwykle tylko kilka dni, ale ma ogromny wpływ na jakość przyszłego wina.

Fermentacja alkoholowa – kluczowy etap produkcji wina.

Po zakończeniu fermentacji w miazdze sok przelewa się do gąsiora. To właśnie tutaj, po dosłodzeniu i ewentualnym dodaniu wody, rozpoczyna się właściwa fermentacja alkoholowa.

Aby przebiegała prawidłowo, należy zadbać o:

• odpowiedni poziom kwasów i cukrów (regulowany przez dolewanie wody i dosładzanie),

• temperaturę pomieszczenia 20–24°C,

• właściwą ilość nastawu w baniaku — nie może być go zbyt dużo, bo wino podczas pracy zwiększa objętość nawet o 20%.

Jednocześnie wino nie może fermentować w warunkach tlenowych, ponieważ tlen sprzyja rozwojowi bakterii octowych. Zamiast wina powstałby wówczas ocet. Dlatego większość przepisów zaleca uzupełnianie naczynia wodą, aby ograniczyć dostęp powietrza.

Butelkowanie i przechowywanie domowego wina.

Po zakończeniu fermentacji wino przelewa się do przygotowanych butelek. Najlepiej ustawić je pionowo, co zapewnia bezpieczeństwo i stabilność trunku. Korki do wina wymagają stałej wilgotności, dlatego kontakt z winem pomaga utrzymać ich szczelność.

Wino powinno dojrzewać w miejscu:

• chłodnym,

• ciemnym,

• o temperaturze nieprzekraczającej 18°C przez dłuższy czas.

Wyższa temperatura może pogorszyć smak trunku i skrócić jego trwałość.

Na zakończenie przygotowaliśmy dla Państwa trzy przepisy na wino domowe — od najprostszych, idealnych dla początkujących, po bardziej wymagające, stworzone z myślą o koneserach.

Przepis pierwszy

Składniki:

• 10 kilogramów polskich winogron
• 4 litry wody
• 2 kilogramy cukru

Przygotowanie krok po kroku:

• Najpierw należy oddzielić grona od gałązek. Winogron nie płuczemy.
• Owoce rozgnieść. Powstałą miazgę wlewamy do gąsiorka o pojemności 25 l
• Do miazgi owocowej dolewamy 4 litry wody, w których wcześniej rozpuszczamy 2 kilogramy cukru.
• Zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną (nalewamy do niej wody, by obserwować, jak wino pracuje oraz by do wina nie dostały się owady) i zostawiamy na 6-7 tygodniu.
• Po 6-7 tygodniach odcedzamy miazgę od płynu. Wtedy, w zależności od smaku, możemy dosłodzić wino.
• Wlewamy je do gąsiorka na kolejnych kilka tygodni (4-5). Zatykamy korek w rurką fermentacyjną i także wlewamy do niej wodę.
• Wino gotowe jest w momencie, gdy przestaje pracować, wówczas zlewamy wino znad osadu na dnie balona za pomocą wężyka.
• Przelewamy raz jeszcze do butli by się do końca wyklarowało, nie musimy już zakładać rurki. Zabezpieczamy tylko gazą, by nie dostały się owady.
• Po opadnięciu osadu na dno zlewamy gotowe wino do butelek, korkujemy i odstawiamy na kilka tygodni.

Przepis drugi

Składniki (na 10 l):

• 5-6 kilogramów polskich winogron
• około 5 litry wody
• około 1,5 kilograma cukru
• 3-5g pożywki drożdżowej

Przygotowanie krok po kroku:

• Najpierw należy oddzielić grona od gałązek. Winogron nie płuczemy.
• Owoce rozgnieść do powstałej miazgi dodajemy około 2 litrów wody.
• Dodajemy pożywki winiarskiej i odstawiamy wszystko na 24 godziny
• Po dobie przecedzamy wszystko do baniaka.
• Do pozostałej miazgi dolewamy ponownie 1,5-2l wody i czekamy 24 godziny
• Ponownie cedzimy i do miazgi dolewamy resztę wody. Po dobie dokładnie wyciskamy miazgę i w powstałym roztworze rozpuszczamy cukier i zlewamy wszystko do baniaka.
• Dodajemy jeszcze pożywki i fermentujemy
• Po opadnięciu osadu na dno zlewamy gotowe wino do butelek, korkujemy i odstawiamy na co najmniej kilka tygodni.

Przepis trzeci

Składniki:

• 10 kg winogron (najlepiej czerwonych)
• 4 kg cukru (jeśli winogrona są słodkie dajemy tylko 2-3kg)
• Kilka litrów wody (ilość zależy od mocy wina)
• Pożywka: Drożdże

Przygotowanie krok po kroku:

• Winogrona po umyciu umieszczamy w dużym naczyniu, gdzie miażdżymy lub miksujemy.
• Do miazgi dodajmy wodę z wymieszanym w niej 1 kg cukru i przygotowane wcześniej drożdże winiarskie wraz z pożywką.
• Całość w miarę możliwości przykrywamy szczelnie folia spożywczą pozostawiając miejsce na ujście dla powstających przy fermentacji gazów. Proces ten trwa do kilku dni zależnie od odmiany wina.
• Po tym okresie miazgę wyciskamy.
• Cały sok przelewamy do gąsiora i dodajemy do niego zależnie od jakości owoców roztwór 1-2 kg cukru rozpuszczonego w 2-3 kg gorącej wody. Zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną (nalewamy do niej wody, by obserwować, jak wino pracuje oraz by do wina nie dostały się owady) i zostawiamy.
• Co jakiś czas odciągamy wino znad osadu. Przelewamy następnie trunek do czystego gąsiora. Po zakończeniu fermentacji, kiedy trunek przestanie wypuszczać gazy. Zlewamy wino do butelek. Naczynia po napełnieniu powinny leżakować przez co najmniej kilka miesięcy, ale im dłużej tym lepiej.

Winorośle

Najsmaczniejsze wina czerwone powstają z odmian ciemnych oraz jasno czerwonych, są nimi:

Cabernet Franc – jakość wina – WYSOKA

Rondo – jakość wina – BARDZO WYSOKA

Lidia – jakość wina – WYSOKA

Natomiast do win białych idealnie nadają się odmiany jasne, takie jak:

Bianca – jakość wina – WYSOKA

Aurora – jakość wina – WYSOKA

Adalmiina – jakość wina – BARDZO WYSOKA

Solaris – jakość wina – WYSOKA

Lilla – jakość wina – BARDZO WYSOKA

Iza Zaliwska – jakość wina – BARDZO WYSOKA

Jeżeli zaś chodzi o odmiany deserowe, które są dobre do bezpośredniego spożycia to polecamy:

Kodrianka, Agat Doński, Swenson Red, Einset Seedless, Arkadia oraz Prim

Zachęcam do skorzystania z oferty winorośli w naszym sklepie  https://clematisy.pl/  i życzę smacznego 😉